Il ruolo del Pizzaiolo è fondamentale per il successo e la reputazione di qualsiasi pizzeria, ristorante o attività di ristorazione: un menù ben progettato e un prodotto di alta qualità non sono solo gratificanti per il palato, ma rappresentano uno strumento strategico per garantire la fidelizzazione dei clienti, l'efficienza dei costi delle materie prime e la corretta gestione dei flussi di lavoro in cucina.

Il Corso di Pizzaiolo – 168 ore è pensato per formare figure capaci di realizzare pizze e prodotti da forno eccellenti, sicuri e conformi alle normative igienico-sanitarie vigenti, utilizzando principi di chimica degli impasti, corretta idratazione, scelta delle farine, selezione delle materie prime e tecniche di cottura.

Durante il percorso, i partecipanti impareranno a preparare, stendere, farcire e cuocere diverse tipologie di pizza (classica, in teglia, alla pala), a gestire i lieviti e a governare le temperature dei forni (a legna, elettrici e a gas), sviluppando un approccio pratico e professionale in laboratorio, fondamentale per inserirsi nel mercato del lavoro o avviare la propria attività nel settore della ristorazione e del food service.

Il percorso prevede la possibilità di accedere a uno stage retribuito della durata di 2 settimane, riservato ai primi 3 partecipanti in graduatoria, che verrà definita a seguito dell’esame finale.

Al termine del corso, il partecipante sarà in grado di:

• ideare e realizzare impasti per pizze e prodotti da forno in modo sicuro, bilanciato ed efficiente

• gestire e manutenere le attrezzature del mestiere, inclusi i diversi tipi di forno (legna, elettrico, gas), le impastatrici e i banchi da lavoro

• utilizzare correttamente materie prime specifiche, strumenti di misura (bilance, termometri a sonda) e ingredienti (farine di forza diversa, lieviti, idratazioni variabili)

• stendere e farcire i panetti in modo coerente con le tempistiche del servizio, le ricette del menù o le richieste specifiche del cliente

• gestire il lavoro con metodo, precisione nelle grammature e nel pieno rispetto delle norme igienico-sanitarie (HACCP) e di sicurezza alimentare

• risolvere problemi e anomalie in fase di lievitazione o cottura in modo rapido, garantendo una diagnostica chiara del prodotto e un risultato costante

Durante il corso verranno affrontati argomenti teorici e pratici, tra cui:

• introduzione alla figura professionale del Pizzaiolo e organizzazione della linea di lavoro (morfologia della pizzeria)

• principi base di chimica e biologia degli impasti, processi di fermentazione/maturazione e conoscenza merceologica delle farine e delle materie prime

• analisi delle ricette e interpretazione dei flussi di lavoro (calcolo della temperatura dell'acqua, idratazione, percentuali del lievito)

• tecniche di impasto, staglio e formatura dei panetti (staglio a mano, formazione delle palline, gestione della temperatura della massa)

• tecniche di stesura manuale e farcitura equilibrata per diverse tipologie di pizza (classica napoletana, romana, in teglia o alla pala)

• gestione della cottura e conduzione dei forni (controllo della platea e del cielo, gestione delle temperature e degli strumenti di infornata)

• ricerca degli errori e correzione dei difetti della pizza (problemi di lievitazione, collasso strutturale, bruciature o scarsa alveolatura)

• sicurezza alimentare e autocontrollo, allergeni, conservazione della catena del freddo e normative vigenti (manuale HACCP)

• organizzazione del lavoro, gestione del magazzino e degli ordini, e norme di sicurezza e pulizia del laboratorio